CCC-Clubtreffen

Dessert-Workshop

Michelstadt, 5.-6. Juni 2001



Auswahl von Rezepten der CCC-Mitglieder

Geeister Erdbeerdome auf lauwarmem Schokoladen-Chilibiskuit mit Rhabarber

Erdbeereisbombe

Rhabarber-Vanillerahmtörtchen an marinierten Erdbeeren

Geeistes Holunderblütensüppchen mit Rosenblütensorbet

Holunderblütenmousse mit Zitronenthymianblättern an frischen Erdbeeren

Karamelisierter Limonenschaum mit Limonen-Balsamico-Sauce


Geeister Erdbeerdome' 
auf lauwarmem Schokoladen-Chilibisquit mit Rhabarber

 - von Hartmut Sohn -

Erdbeerdome'
         Eigelb
         Vollei
500g   frisches Erdbeermark
200g   geschl. Sahne
200g   weiße Schokolade
1oog   Buttermilch
  2 Bl.   Gelatine
           Cointreau, Holunderblütensirup, Essig v. grünen Pfeffer

Erdbeerconfit
Holundersirup
Cointreau
Erdbeermark
Erdbeerwürfel
(evtl. etwas Zucker)

Eier mit dem Erdbeermark warm und kalt aufschlagen, dann die aufgelöste Gelatine mit der ButtermiIch unterziehen, die aufgelöste Schokolade zusammen mit der Sahne unterheben. Zum Schluß mit Cointreau, H. blütensirup und dem Essig v. gr. Pf. abschmecken.
Förmchen ölen und pudern (Puderzucker) und die Masse einfüllen, anfrieren, Nach dem Anfrieren mit einen kl. Löffel lochförmig etwas Masse abnehmen und das Erdbeerconfit einfüllen und erneut einfrieren. Danach werden die 2 Hälften zusammengesetzt und mit dunkler Kuvertüre abgesprüht.

Schokoladen- Chilibisquit
    50g   Mandelnugat hell MNH
  100g   Marzipanrohmasse MO
  100g   Eigelb
    30g   Zitronensaft
        3   getrocknete Chilischoten
  150g   Eiweiß
  110g   Zucker
    80g   feingehackte Kuvertüre
    20g   Kakao
    60g   gehackte, grillierte Mandeln

MNH, MO, Eigelb, Zitr., getr. Chili mit dem Stabmixer verquirlen und zusammen mit den anderen Zutaten unter das Eiweiß heben.
Backen bei 180° C, ca. 15- 20 min.

Schoko-Chilisauce
  100g   Milch
  200g   Sahne
  300g   dkl. Kuv.
          getr. Chilischoten

Rhabarbergeflecht 
Rhabarber waschen, schälen und auf die gewünschte Länge zuschneiden. Mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und in heißen Läuterzucker zum Pochieren einlegen, flechten.

 Viel Spaß wünscht Euer CCC-ler!


Erdbeereisbombe 

- von Oliver Endle -

(10 Eisbomben á 1l)

Makronenböden
       500   g    Eiweiß
       400   g    Zucker
       750   g    Marzipanrohmasse M0
       200   g    Mehl

190C ca.15 min
Zug auf

Erdbeersorbet
       800   g    Wasser
       600   g    Zucker                          aufkochen und abkühlen
    2.000   g    Erdbeermark               
       100   g    Morbidex Pregel
           2   St.  Zitronensaft                gründlich vermischen
                                                       nicht ganz luftig ausfrieren!                                         

Erdbeerparfait
       500   g    Zucker (122C)
       260   g    Eiweiß                          zur ital. Meringue
    1.000   g    Erdbeermark
    1.000   g    Schlagsahne               angleichen und unterheben

Kandierte Erdbeeren
       375   g    Glycose
     2750   g    Zucker
           1   l     Wasser                        kochen
    3.750   g    Erdbeeren, klein          zugeben, nochmals aufkochen                                 

 

Aufbau:

Aufbau Erdbeereisbombe


Rhabarber-Vanillerahmtörtchen mit marinierten Beeren 

- von Katharina Vetter -

(35 Törtchen)

1. Butter                   700g
2. Zucker                  700g
    Salz                        15g
    Zitrone                     5g
    Vanille                      5g
3. Vollei frisch           550g
4. Mehl (Typ 405)    280g

1 Butter einmal aufkochen lassen
2. zugeben und auf dem Feuer kurz abziehen
3. Masse vom Feuer nehmen und unterrühren
4. Mehl unterziehen und die Masse in die vorbereiteten Formen füllen

Den blanchierten Rhabarber in die Formen der Backmatte verteilen. Am besten füllt man die Masse in eine Silpat-Savarinmatte.  Die eingefüllte Masse gut mit Staubzucker absieben.

Backtemperatur  200° C vorheizen
                          175° C ausbacken
Backzeit ca.28 min
Zug auf

Blanchierter Rhabarber
               200g       Rhabarber
               50g         Zucker
               1 Msp.   Vanille (ausgekratzt)
               10g         Himbeermark
               200g       Wasser

Wasser, Zucker, Vanille und Himbeermark aufkochen. Rhabarber darin blanchieren (bißfest).  


Geeistes Holunderblütensüppchen mit Rosenblütensorbet

- von Oliver Bittlingmeier -

Grundsirup:
Bei Sorbets wird der Zucker in Form von Sirup hinzugefügt So wird einem Kristallieren des Sorbets vorgebeugt (Zucker in fester Form ist kaum löslich).Der Grundsirup hat einen Süßegrad von 38° Bé.

                    1.000 g  Zucker
                       250 g  Glucose
                    1.000 g  Wasser (evtl. Mineralwasser)

Alles zusammen aufkochen und danach die Masse kühl stellen.

Geeistes Holunderblütensüppchen

                           10  voll erblühte Holunderdolden
                           2 l  Wasser
                       650 g  Zucker
                         15 g  gepresster Limettensaft
                       200 g  Grauer Burgunder
                   ca. 20 g  Speisestärke
                         50 g  Holunderblüten (abgezupft von den Dolden)

Die voll erblühten Holunderblüten an einem heißen Tag pflücken. In einem großen Topf mit kaltem Wasser 24 h ziehen lassen.Durch ein feines Tuch gießen. Stärke mit 200 ml des Holundersudes anrühren. Die restlichen Zutaten außer dem Wein zum Kochen bringen. Angerührte Speisestärke unterrühren und so lange kochen lassen, bis die Stärke durchsichtig klar ist Den heißen Sud über die 50g Holunderblüten geben und den Grauen Burgunder dazugießen. Erkalten lassen und gut kühl stellen. In geeisten Suppentellern mit dem Rosenblütensorbet anrichten.

Rosenblütensorbet

                       100 g  Himbeermark
                         20 g  Zitronensaft
                         36 g  Blütenblätter von englischen Duftrosen (ungespritzt)
                       400 g  Grundsirup
                       100 g  Prosecco

Die Blütenblätter mit 200 g Grundsirup 23 Minuten erwärmen (nicht aufkochen) dann 24 Stunden ziehen lassen. In einem feinen Sieb abseihen. Alles zusammenrühren, mit Prosecco oder Zucker auf den richtigen Süßegrad (17 bis 18°Bé) bringen.


Holunderblütenmousse mit Zitronenthymianblättern an frischen Erdbeeren

Holunderblütenfond:

30 Stck.Holunderblüten
     4 l   Wasser
    4 kg   Zucker
        1   Zitrone (Saft&Abrieb)
  125 g   Weinsteinsäure

  • Wasser & Zucker aufkochen > Holunderblüten waschen > den lauwarmen Läuterzucker über die Blüten geben > abgedeckt 2 Tage ziehen lassen

  • Zitronensaft & -abrieb hinzufügen, Weinsteinsäure unterrühren

  • Fond in Flaschen abfüllen

Holunderblütenmousse:

  150 g   Holunderblütenfond
      80g   Zucker
         2   Eigelb
         1   Zitrone (Abrieb)     Zutaten zur Rose abziehen
    2 Bl.   Gelatine                   unterheben
   
30 g   Weißwein                abschmecken
  120 g   Sahne                       unterheben

Zitronenthymianblätter:

    30 g   Butter
    40 g   Zucker
   2 EL   Honig
   1 EL   Wasser
1,5 EL   Mehl
   1 EL   Zitronenthymian

Zutaten zu einer Hippenmasse aufarbeiten, bei 130 Grad goldbraun backen


Karamelisierter Limonenschaum mit Lavendel-Balsamico-Sauce

Limonen-Schaum

5

Eigelbe

 2 

Eier

180 g

Zucker

3

Limonen

300 ml

Champagner

40 ml

Cointreau

4

Bl. Gelatine

400 g

Schlag-Rahm

Lecker Späßchen
                          wünscht Euch
                                            Lothar Buß