Unser diesjähriges Highlight war eine Reise nach Brunnen in der Schweiz, wo wir auf Einladung der Fa. Felchlin bestens betreut zwei Tage lang in die Welt der Schokolade "eintauchen" konnten. 

Sonntagabend, 8.07.07

Anreise und Treffen im Hotel in Brunnen. Wir haben uns lange nicht gesehen, es sind fast alle Mitglieder da, und so dauert es eine Weile, bis sich alle begrüßt haben. Per Schiff geht es dann ans andere Ufer des Vierwaldstätter Sees, ins historische Gasthaus Treib. Dort serviert uns der Wirt nicht nur Eglifilet, sondern auch noch eine lebhafte Erzählung über die Geschichte der Schweiz, die nicht weit entfernt auf dem "Rütli" ihren Ursprung hat. Schließlich fährt er uns grüppchenweise mit seinem Motorboot über den nächtlichen See zurück nach Brunnen.

Montag, 9.07.07

In der Villa Felchlin begrüßt uns Claude Schellenberger mit heißer Chocolatl als Einstimmung auf zwei schokoladige Tage.  Nach einer kurzen Vorstellung der Fa. Felchlin werden wir für das folgende Programm in zwei Gruppen geteilt: rot und blau. Wie wir später sehen werden, wird so das Putzgerät in der Schokoladenmanufaktur gekennzeichnet: rot für die Maschinen und blau für den Boden ...

Kristallisationsverfahren für Kuvertüre und Canache
Demonstration von Ralf Wellauer und Stephan Iten im Condirama:

	Zum Einstieg gibt es erst mal eine Portion Theorie:  Was passiert beim Temperieren der Kuvertüre?  Wie verhalten sich die verschiedenen Fettsäuren bei verschiedenen Temperaturen? Welche Art von Kristallen bilden sich, und was bewirken sie in der erstarrten Kuvertüre?
Aber nicht nur in der reinen Kuvertüre, auch bei ihrer Verarbeitung zu Canache spielt das Kristallisationsverhalten eine große Rolle.  Es ist erstaunlich zu sehen, wie unterschiedlich ein Canache sein kann, wenn das selbe Rezept auf  verschiedene Arten hergestellt wird: von schmierig-weich bis schnittfest.

Nun geht es noch mehr ins Detail:

Einfluß des aw-Wertes auf Konsistenz und Haltbarkeit von Pralinenmassen

Wir erfahren, dass der aw-Wert (die Menge frei verfügbaren Wassers in einem Produkt) die Haltbarkeit von Pralinen beeinflusst: je niedriger der aw-Wert, um so schlechtere Lebensbedingungen für Mikroorganismen, um so längere Haltbarkeit des Produktes. Doch wie erreiche ich einen solchen Wert? Hierfür gab uns Ralf viele Tipps zum Einfluss verschiedener Rohstoffe und Herstellungsverfahren. Zu beachten ist aber auch: je niedriger der aw-Wert, um so fester die Pralinenmasse mit entsprechenden sensorischen Auswirkungen. Fazit: in der Praxis muss zwischen gewünschter Konsistenz und Haltbarkeit abgewogen werden!
Dies demonstrierte Ralf uns gleich im Anschluss:

Neue Pralinenrezepte

Nicht nur durch verschiedene Herstellungstechniken, sondern auch durch Verwendung ungewöhnlicher Geschmacksstoffe lassen Ralf und Stephan ein Feuerwerk an Pralinen-Kreationen entstehen:
"Apfel-Balsam-Praliné" mit einem Hauch von Apfel-Balsam-Essig, der dem Canache zu einem unvorstellbaren Glanz verhilft
"Wilderness Praliné" aus Canache mit Eukalyptus-Honig auf leicht gesalzenem Pinien-Caramel
"Piemontese" mit Zitronen-Crème brûlée in Piemontese Gianduja
und und und ...
Doch schließlich sind auch wir gefordert: Überzug und Dekor der Pralinen ist unsere Aufgabe!

Präsentation der CCC-Pralinen

Erstmals hatten wir unseren Workshop schon vor dem eigentlichen Treffen veranstaltet: in Regionalgruppen haben wir jeweils unsere Ideen zu neuen Pralinenkreationen ausgetauscht und daraus pro Gruppe eine neue Praline entwickelt. Wer es geschafft hatte, diese unversehrt in die Schweiz zu transportieren, kann sie nun den übrigen CCClern präsentieren. Die Meinungen dazu sind so verschieden wie die Pralinen selbst, bei denen aber doch gewisse Trends zu erkennen sind:

gewagt:
Steinpilz-Trüffel-Trüffel, Sangria-Trüffel, Salz-Karamel 

trendy: 
Zitrone oder exotische Früchte mit Pfeffer, Chili-Wein

einfach lecker: 
Kaffee-Baileys, Limonen-Roibush

zur besonderen Verwendung: 
scharfe Trüffel mit aphrodisierender Wirkung, Kindertrüffel mit Brausepulverfüllung
Ja, und dann gibt es da noch die geheimnisvolle Knus-Perle vom Bodensee ...

Schokoladenmenü im PLUSPUNKT

Wer dachte, er hätte an diesem Tag genug Schokolade gesehen und gegessen, hatte sich getäuscht: 
das Team vom PLUSPUNKT schaffte es, uns auch am Abend noch mit einem Menü voller dezenter Schokoladennoten zu begeistern:

Fenchelcarpaccio mit gebratenen Riesencrevetten an Mango-Chilidressing, Kakaonibs, bunter Sommersalat mit Aprikosen-Karottendressing

Süsskartoffelsuppe mit Kokosmilch und Zitronengras, mit einem Hauch von rotem Thaicurry, gekühlte Mousse von Cacao Selection Felchlin Cru Hacienda Elvesia

Gebratene Barbarie-Entenbrust mit gratinierter Orangenkruste und Schokospäne, Cacao-Shijrazjus, Haselnussspätzle, Bio-Rotkraut mit Ingwer

Mousse au chocolat á la Felchlin, Oliven-Vanille-Vinaigrette, Planters Shot, Joly Melonen Sorbet, Pinien und Chocolate Crunch

Dienstag, 10.07.07

Besichtigung der Schokoladenmanufaktur Felchlin

Am folgenden Tag, nachdem für einige von uns eine kurze Nacht zu Ende ging, begrüßte uns Alois Immoos in der Schokoladenmanufaktur von Felchlin. Danach wurden wir mit dem schon obligatorischen "Ganzkörper Haarnetz" ausgestattet, inklusive eines Headsets! Nicht, weil wir einen Simultan-Dolmetscher für Schwyzerdütsch gebraucht hätten, sondern wegen des Lärms in den Produktionshallen. Mit dem passenden Outfit durften wir nun endlich die "heiligen" Hallen betreten.

Wir beginnen im Lager, in dem die noch rohen, aber natürlich schon fermentierten Kakaobohnen lagern. Wir begleiten die Bohnen über die Reinigung weiter zum Röstraum, in dem die Bohnen, man wird es kaum glauben, geröstet werden. Ein sehr wichtiger Vorgang bei der Schokoladenherstellung, denn während des Röstvorgangs entstehen bis zu 500 Aromen in den kleinen Bohnen. Daher muss der Röstmeister einiges an Erfahrung mitbringen. Weiter geht es zu den verschiedenen Walzwerken über den Mischer und letztendlich zu den verschiedenen Conchen (Rund- und Längsconchen). Interessant fand ich die kleinen traditionellen Längsconchen, in denen die Grand Cru Schokoladen hergestellt werden.
Nach dieser aufschlussreichen Führung stand unser Mittagsessen im Hotel auf dem Plan, aber nicht bevor wir noch den firmeneigenen Verkauf gestürmt haben. Große Schlachten gab es hier um den Schokoladen-Cake mit Kakaobohnensplitter-Mantel, den letzten konnte ich gerade noch einer "Eingeborenen" entreißen :) ! 

Sensorik

Nach dem Mittagessen ging es weiter mit dem Sensorik-Kurs von und mit Urs Kälin. 
Zuerst lernten wir unsere 5 Sinne kennen:

Augen, Ohren, Nase, Mund, Hände/Tastsinn

Und etwas theoretische Wissen rund um unsere Sinne, wie sie etwas wahrnehmen und wodurch sie beeinflusst werden. Im nächsten Schritt kamen wir zum Training unserer sensorischen Fähigkeiten, die wir mit verschiedenen Tests kontrollieren konnten.

Angefangen mit Aromaerkennung und verschiedenen Farben, hier galt es, sich nicht von den Farben irritieren zu lassen. Vanille war rot, Kirsche war grün und Himbeere war gelb.

Erstaunliche Ergebnisse ergab folgender Test:
Wir hielten uns die Nase zu und ließen ein kleines Stück Schokolade im Munde zergehen, danach öffneten wir wieder die Nase und die ganze Vielfalt der Aromen drang in unserem Nasenbereich ein, so dass wir auch ein ganz anderes und intensiveres Geschmackserlebnisse hatten.

Das war auch der Übergang zu Geruchserkennung, bei der wir fünf Proben "erschnüffeln" mussten. Auch ein Geruchstest zwischen Tahiti Vanille und Vanillin stand auf dem Programm.

Beim nächsten Test ging es um unsere Grundgeschmacksrichtungen, aus 5 Lösungen mit niedriger Konzentration mussten wir diese herausschmecken. Salzig, süß, bitter, sauer und umami (Geschmacksverstärker, Glutamate). Was wirklich eine Herausforderung war, besonders schwer, wenn man mit umami angefangen hat.

Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art war die Verkostung der rohen Kakaofrucht. Das den Samen umgebende Fruchtfleisch schmeckte sehr aromatisch, lies sich aber wegen der faserigen Beschaffenheit nur auslutschen. Der Kakaokern selbst ist unbehandelt nicht essbar.

Chocologie

Nach einer kurzen Pause ging es weiter mit Alois Immoos und seiner Chocologie, der intensiven Beschäftigung mit Schokoladenkultur.
Die Entwicklung einer "Schokoladensprache", die vor einigen Jahren von ihm ins Leben gerufen wurde, hat den Hintergrund, dass man nur über Geschmack sprechen kann, wenn man dieselbe Sprache spricht, ähnlich wie beim Wein. Mit Hilfe von Aromenrad und Geschmacksrastern wird dies möglich. 
Daraus ergaben sich gute Verkaufsargumente für qualitativ hochwertige Schokoladen wie Grand Cru-Schokoladen. Dass unsere Chance als Konditoren bzw. Chocolatiers darin liegt, zurück zur Ursprünglichkeit zu gelangen und dem Kunden mit Frische, Geschmack und der dazugehörigen Fachkompetenz zu überzeugen, gab er uns mit auf dem Weg.

"Es gibt niemanden, der nicht isst und trinkt, aber nur wenige, die den Geschmack zu schätzen wissen."
Konfuzius

Besichtigung Dettlings Kirsch-Welt

Vielleicht aus Autofahrer-Sicht nicht gut gelegt, aber umso interessanter bzw. unterhaltsamer war unser anschließender Besuch bei der Firma Dettling, die sich auf das Brennen von Kirsch Schnäpsen spezialisiert hat. Unser "Unterhaltungschef" bzw. derjenige der uns etwas über die Firmengeschichte, Schnapsverkostung und Kirschen näher bringen wollte, war Herr Lukas Fassbind. Der Mann der unglaublichen Vergleiche!! 

Um uns die Produktionsmenge der Fa. Dettling etwas näher zu bringen, gab es einen sehr schönen Vergleich. Wir alle kennen ja den Rheinfall bei Schaffhausen, pro Minute fließen dort 350 000 Liter Wasser hinab, zudem gibt es eine recht bekannte "kleine" Destillerie in Schottland. Jetzt die Preisfrage: wie lange könnte deren gesamte Jahresproduktion den Rheinfall runter fließen? - Tja, eine hier nicht genannte Alkoholikerin meinte, 6 Monate!!!!! Letztendlich waren es 3 Minuten!!!! Jetzt die gesamte Produktionsmenge der Fa. Dettling, wie lange würde diese den Rheinfall runter fließen? - 1-2 Sekunden!!!! 

Des Weiteren wurde uns erklärt, dass es ca. 800 verschiedene Kirschsorten in der Schweiz gibt, unterteilt in Süß- und Sauerkirschen, rote und schwarze Kirschen, Berg und Tal Kirschen und natürlich weibliche und männliche Kirschen (irgendwie müssen die sich ja auch vermehren. :)) 

Eine Verkostung durfte natürlich auch nicht fehlen, am interessantesten war die Kombination eines Wildkirschdestillats mit Schokolade! Sehr lecker!!

Bis zum nächsten CCC-Treffen sind es nur noch wenige Wochen, unsere Jahreshauptversammlung steht an und das Thema "Kräuter" wird ausführlich behandelt (nicht die, die man rauchen kann:)).Wir hoffen, wir sehen euch alle wieder und den Rest natürlich auch, bis dahin mit den freundlichen Worten eines "Chocoholics":

"Glauben Sie nicht, Schokolade wäre ein Ersatz für Liebe! 
 Die Liebe ist vielmehr ein Ersatz für Schokolade."

Eure Anja Zern & Jürgen Wachter