Zu unserer Herbsttagung mit einem bunt gemischten Programm haben uns unsere beiden Fachlehrer Sabine Baumgarten und Thomas Lugeder in "ihre" neugebaute Meisterschule in München eingeladen.
In dem großzügigen, sehr modernen Gebäude sind Berufs- und Meisterschule für Konditoren, aber auch für Bäcker und gastronomische Berufe untergebracht. Beeindruckt von den Räumen und Ausstattung machen wir uns an die Arbeit.
Workshop
"Hausaufgabe" der Regionalgruppen war gewesen, einen Cake oder anderen haltbaren Dauerkuchen zu entwickeln. Das hat diesmal gut geklappt, und so warten 10 neue Rezepturen darauf, nachgebacken zu werden.
Es wird gerührt, gerollt, gebacken und diskutiert - schließlich können wir uns durch "Charme of Africa", Macadamia-Cake, Cosmopolitan Pie & Co. durchprobieren.
Es sind tolle Produkte entstanden und einige, die noch den letzten Schliff brauchen - auf jeden Fall viele gute Ideen, die wir mit nach Hause nehmen können.
Die Rezepte werden von Sabine noch zusammengestellt und verteilt.
Verpackungen
Doch wie können diese Cakes dem Kunden präsentiert werden?
Antworten darauf hat Sibylle Thierer, die "Verpackungs-Päpstin" der deutschen Konditoren, die unsere Cakes ansprechend verpackt.
Sie gibt uns viele Tipps zum Verkaufen im allgemeinen und Verpacken im besonderen:
Moderne Marzipanfiguren
Elisabeth Arnold-Schwankhart, ebenfalls Lehrerin der Münchner Meisterschule, empfängt uns zu einer Vorführung zum Thema "Moderne Marzipanfiguren".
Klingt erst mal nicht so spannend? Von wegen! Lebendiger und engagierter als Frau Arnold-Schwankhart kann man wohl kaum einen Vortrag gestalten.
Egal ob es ums Anwirken und Färben von Marzipan oder um Eiweißspritzglasur-Rezepte geht, das Gestalten von Gesichtern oder das Spritzen der Augen -
bekannte Themen, aber mit vielen kleinen Tipps und Tricks und einer eigenen Philosophie.
Ihre Marzipanfiguren sind schon eher Skulpturen, die sich rationell und in vielen Variationen herstellen lassen.
Jahreshauptversammlung
Eine Premiere für uns alle sind Vorstellung und Fachdemonstration von Ulrike Grummes, die sich um die Aufnahme in den Club gemäß unserer neuen Satzung bewirbt.
Auf der anschließenden Jahreshauptversammlung (mehr dazu im internen Teil) können wir sie als neues CCC-Mitglied begrüßen.
Ulrike Grummes leitet die traditionsreiche Konditorei Cron & Lanz in Göttingen, ist dort vor allem für den Verkauf verantwortlich. Sie wird uns sicher gerade für diesen Bereich wertvolle Impulse geben können.
Betriebsbesichtigungen
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Firmenpräsentationen
Abgerundet wird unser Programm durch die Vorstellung zweier Firmen:
Die Firma InterNestor stellt uns ihren "Iss ess!-Drucker" vor. Dieser sieht einer kleinen Ausrollmaschine ähnlich und kann Lebensmitteldrucke auf verschiedene Materialien bis zu einem Format von 60x70cm in hoher Auflösung drucken. Das ermöglicht, komplette Torten mit bedruckter Masse einzudecken.
Internestor bietet einen Rundum-Service: eine Software zur Bildbearbeitung, mit der auch Seriendruck kleiner Motive möglich ist, Farben auf Wasserbasis, geeignete Druckträger (Marzipan, Zucker, weiße Schokolade), Fernwartung oder Vor-Ort-Service. Einziger Knackpunkt: hohe Anschaffungskosten, die sich nur bei sehr intensiver Nutzung des Druckers lohnen. Daher ist die Firma auch dabei, ein kleineres, preiswerteres Modell zu entwickeln.
Die Firma Steinmetz Mehle ist bisher wohl eher den Bäckern bekannt. Florian Steinmetz
stellt uns sein Familienunternehmen vor:
Durch ein vor gut 100 Jahren entwickeltes Verfahren wird
das Getreide vor dem Mahlen gewaschen und von einer äußeren Schalenschicht befreit.
Diese enthält Schadstoffe und Bitterstoffe und wird im konventionellen Verfahren erst nach
dem Mahlen, beim Sieben, entfernt. Das nach dem Steinmetz-Verfahren hergestellte Mehl ist daher
milder und bekömmlicher, insbesondere auch für Allergiker.
Wir können verschieden Brote und Kuchen aus Steinmetz-Mehl probieren - interessant wäre aber
vor allem ein direkter Vergleich eines Produktes gewesen, einmal mit konventionellem und einmal
mit Steinmetz-Mehl hergestellt.
Die Fa. Steinmetz legt Wert darauf, dass aus ihren Premium-Mehlen qualitativ hochwertige
Produkte hergestellt werden und unterstützt daher die verarbeitenden Betriebe bei Bedarf in der
Rezeptentwicklung und mit Schulungen für die Verkäuferinnen.
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I anja ZERN
Internetadressen
www.konditorei-widmann.de | Konditorei Widmann, München-Großhadern |
www.nessbach-schwalber.de | Confiserie Neßbach Schwalber, Olching |
ww.cronundlanz.de | Konditorei Cron Lanz, Göttingen |
www.mskond.musin.de | Meisterschule München |
www.kroese-exclusief.com | Verpackungen |
www.isses.eu | Lebensmitteldruck |
www.steinmetz.eu | Premium-Mehle |
www.nektar.de | Restaurant "Nektar" |