Nach Lübeck, in die Stadt des Marzipans, hat diesmal unsere Kollegin Nora Czudaj eingeladen. Hier lag das Thema unserer Herbsttagung nahe:
Die Besichtigung traditionsreicher Marzipanhersteller wie Lubeca und Niederegger standen auf dem Programm, außerdem ein Workshop mit selbst entwickelten Marzipanprodukten, eine Kaffeeverkostung und unsere Jahreshauptversammlung.
Lubeca
Den Marzipan-Tag starten wir bei der Firma Lubeca. In Stockelsdorf, am Rande Lübecks, begrüßen uns Geschäftsführer Dr. Hahner und Vertriebsleiter Andreas Bäder.
Nach einem kurzen Ausflug in die gut 100jährige Firmengeschichte stellen sie uns die Firma vor:
Lubeca gehört, nach dem Willen des vorherigen Inhabers, der gemeinnützigen Friedrich Bluhme und Else Jebsen Stiftung. Das verschafft Lubeca eine Unabhängigkeit gegenüber größeren Konzernen, und sorgt gleichzeitig dafür, dass Erträge, die nicht wieder investiert werden, gemeinnützigen Zwecken in Lübeck zugute kommen.
Obwohl Lubeca mittlerweile auch Nugat und Kuvertüren herstellt, ist Marzipan nach wie vor das Hauptprodukt. Nur 20% werden exportiert, seit kurzem auch nach China. In Deutschland als klassischem Marzipan-Land gehört die Industrie ebenso wie das Handwerk zu den Abnehmern. Dr. Hahner betont, dass wir Konditoren durch handwerkliche und zeitnahe Produktion einen Qualitätsvorsprung hätten, den es vor allem im Premiumbereich zu nutzen gilt.
Was aber macht das Marzipan von Lubeca so unvergleichlich?
Bei einem Rundgang durch die Produktion erfahren wir viel über ...
... die Qualität der Mandeln
Von bester Qualität sind Mandeln aus dem Mittelmeerraum. Sie werden traditionell angebaut, wachsen beinahe wild. Sie sind dadurch sehr aromatisch, haben einen natürlichen Bittermandelanteil, sind aber von ungleichmäßiger Größe und Form und daher schwieriger zu verarbeiten. Wir sehen, wie die geschälten Mandeln noch von Hand verlesen werden, um braune Schalenreste im Marzipan zu vermeiden.
Kalifornische Mandeln dagegen sind gezüchtete Hightech-Produkte: von gleichmäßiger Form, ohne Bittermandeln, aber auch weniger aromatisch.
Sie werden nur für Präparate wie gehobelte Mandeln verwendet und für Marzipan der Süßwarenindustrie.
... die Herstellung
- Das Walzen der geschälten Mandeln in mehreren Stufen durch Granitwalzen sorgt für eine feine faserige Struktur des Marzipans
- Das Abrösten nach traditionellem Verfahren im Kupferkessel. Durch den 30minütigen Röstvorgang von kleinen Chargen (ca. 70kg) bilden sich die typischen Aromastoffe.
- Schnelles Abkühlen und Verpacken des Marzipans sorgt anschließend für den Erhalt der Aromen.
... die Qualitätssicherung
Als Beauftragter für Qualitätssicherung erklärt uns Herr Horn, wie vom Einkauf der Mandeln bis zum fertig verpackten Marzipan jeder Arbeitsschrit auf ein optimales Endprodukt ausgerichtet ist. Dies wird lückenlos dokumentiert und ist jederzeit rückverfolgbar. Lubeca ist zertifiziert nach ISF (International Food Standard).
Nun sind wir natürlich neugierig auf Marzipan & Co.!
Frau Müller von der Produktentwicklung lädt uns zu einer ausgiebigen Verkostung ein.Zunächst vergleichen wir verschiedene Marzipanmassen miteinander. Unter anderem die zum 100jährigen Firmenjubiläum nach historischem Rezept entwickelte LMCS mit sehr hohem Mandelanteil und Rosenwasserzusatz.
Beim Nugat gilt es nicht nur zwischen Nuß- und Mandelnugat zu unterscheiden. Stärke der Röstung und Zugabe von Kakaobutter oder Kuvertüre beeinflussen den Charakter des Nugats:
Wird nur Kakaobutter zugegeben, werden Farbe und Geschmack vor allem durch die Röstung geprägt.
Bei Zugabe von Kuvertüre werden Geschmack und Farbe bestimmt vom Zusammenspiel der Nüsse/Mandeln, Röstung und Kuvertüreart.
Unter den Kuvertüren fällt vor allem die neue sortenreine "Vanuatu" auf. Ob dunkel oder Vollmilch: sie ist sehr aromatisch und hat einen deutlichen Rauchgeschmack. Was den einen eher stört, inspiriert den anderen schon zu neuen Kreationen ...
Viel zu schnell ist dieser Vormittag vergangen, und wir bedanken uns ganz herzlich bei Dr. Hahner und allen Mitarbeitern, die uns Einblick in ihre Arbeit gegeben haben!
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Niederegger
Da wir nun erstmal genug vom Süßen haben, treffen wir uns als nächstes im
Café Niederegger - zu einem völlig marzipanfreien Mittagsimbiß.
Im Laden aber präsentieren sich Berge von Marzipanprodukten, und es scheint kaum ein
Besucher Lübecks ohne ein Mitbringsel von hier nach Hause fahren.
Sehenswert ist der "Marzipan-Salon" im 2. Stock. Ein kleines Museum, in dem historische Dokumente und Geräte ebenso zu finden sind wie
künstlerische Marzipanskulpturen. Außerdem modelliert eine Konditorin Figuren und beantwortet Fragen der Besucher.
Kaffeeverkostung
Weiter geht es zu Fuß in die nahe gelegene Berufsschule.
Zu einer Kaffeepause der besonderen Art erwarten uns Frau Keller (Berufsschullehrerin und Barista) und Herr Thamm von Heimbs Kaffee.
Sie haben Kaffee auf vier verschiedene Arten zubereitet - immer mit dem selben Ausgangsprodukt (gleiche Kaffeesorte und Mahlgrad). Nun heißt es probieren, d.h. den Kaffee vom Löffel schlürfen, um ihn intensiv wahrnehmen zu können.
Wir sind sehr überrascht, wie groß die Unterschiede sind!
Herr Thamm regt an, mit Hilfe eines dieser Brühverfahren im Café Spezialitäten zu zelebrieren. Den hohen Anschaffungskosten für spezielles Geschirr und die aufwändige Zubereitung steht das besondere Erlebnis für den Kunden - zu entsprechendem Preis - gegenüber.
Karlsbader Kaffeekanne
Diese mehrteilige Kanne hat einen Aufsatz mit Porzellansieb. Darin wird das Kaffeepulver überbrüht und läuft langsam in die Kanne. Ein kräftiger Kaffee, dessen Geschmack nicht durch Materialien wie Papier oder Metall beeinflußt wird.
CafeSolo
Eine Glaskaraffe, in der das Kaffeepulver überbrüht wird. Sie wird mit einem nach Innen reichenden Sieb verschlossen, so dass der Satz erst beim Ausgießen gefiltert wird.
Bodum Kaffeebereiter
Die den meisten von uns bekannte Glaskanne, in der das Kaffeepulver überbrüht wird. Nach einigen Minuten wird der Satz getrennt, indem er mit Hilfe eines Filters auf den Boden gepresst wird.
Zum Vergleich: "Normaler" Papierfilter
Eine Glaskanne mit Filteraufsatz plus Papierfilter. Das Kaffeepulver wird im Papierfilter überbrüht,
der Kaffee läuft durch den Filter in die Kanne.
Schmeckt nach Papier - mit Abstand die schlechteste Zubereitungsmethode!
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Workshop "Marzipanprodukte"
Für diesen Workshop galt es Produkte zu entwickeln, die ganz oder größtenteils aus Marzipan bestehen. Wieder einmal haben die Regionalgruppen fleißig experimentiert, und so kann jede Gruppe ein Produkt präsentieren.
Vom Cake über Teegebäck bis hin zur Marzipan-Tafel reicht die Palette:
 Schwarzwälder Berggipfele |
 Zedernbrot mit Zitronenthymian |
 Marzipancake mit eingelegten Früchten |
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 Rosen-Delice ... als Tafel |
 ... als Praline |
Rezepte (nur für Mitglieder) |
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Stadtrundgang, Abendessen
Zu einem kleinen Stadtrundgang werden wir am Holstentor vom "Sekretär eines Lübecker Kaufmanns" erwartet. Er führt uns durch die abendliche Altstadt und weiß so manche Anekdote aus der Lübecker Geschichte zu erzählen:
warum einige Fassaden schief sind,
warum der Teufel vor einer Kirche sitzt,
wie die Löcher in die Rathausfassade kamen,
wie die "Buddenbrooks" entstanden und vieles mehr.
Schließlich geleitet er uns bei Regen und Wind zum Restaurant "Heinrichs", wo wir ein Vier-Gang-Menü genießen und den Tag Revue passieren lassen. Danke dafür nochmal an Lubeca!
Jahreshauptversammlung
Am nächsten Morgen laden Nora und ihre Eltern uns in ihr neues "Café Czudaj" am Klingenberg zum Frühstück ein - ein reichhaltiges Buffet erwartet uns!
Frisch gestärkt beginnen wir mit unsererer Jahreshauptversammlung. Eine umfangreiche Tagesordnung
will abgearbeitet werden, nicht zuletzt auch die Wahl des neuen Vorstands. Neues Vorstands-Team werden Dagmar Holzer und Oliver Bittlingmeier,
unterstützt von Regina Waibel als Kassiererin.
Das wars' auch schon. Wir waren ein kleiner, aber engagierter Teil des CCC - nur gut 20 Mitglieder
hatten sich auf den Weg nach Lübeck gemacht. Für uns hat es sich gelohnt, und wir hoffen, beim nächsten Mal
wieder alle anderen zu sehen ...Vielen Dank an Lubeca, Heimbs Kaffee und besonders an Nora Czudaj, die trotz lädiertem Knie und Krücken alles bestens organisiert hat!
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text & fotos I anja ZERN
Internetadressen
| www.lubeca-marzipan.de | Lübecker Marzipanfabrik von Minden & Bruhns |
| www.niederegger.de | Niederegger Marzipan |
| www.walkuere.de | Karlsbader/ Bayreuther Kaffeekanne |
| www.evasolo.com | CafeSolo Kaffeebereiter |
| www.bodum.com | Bodum Kaffeebereiter |
| www.restaurant-heinrichs.de | Restaurant Heinrichs |
